La ricetta del rotolo di coniglio secondo il Ristorante da Riccardo (Carrè-Vicenza)

Ricetta per cucinare il rotolo di coniglio

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Per cucinare il rotolo di coniglio come prima cosa è necessario appiattire il coniglio disossato e ricoprirlo completamente con delle fettine di lardo aggiungere il radicchio e i pomodori precedentemente preparati.

Arrotolare il coniglio e chiuderlo accuratamente con lo spago per cucinare.
         
Rosolare il rotolo di coniglio in padella con poco olio quindi terminare la cottura in forno a 180° per circa 15 minuti appoggiandolo su una placca ricoperta da carta forno facendo attenzione che la carne rimanga leggermente rosata all'interno.

Disporre nel piatto la salsa calda di verza a specchio ed appoggiarvi sopra il rotolo di coniglio precedentemente scaloppato nappandolo con un fondo ottenuto dalla cottura delle ossa con aggiunta di sedano, carote e cipolla e brodo.  

Ingredienti ricetta per 4 persone:
                     
per il pomodoro

        falde di pomodoro gr. 250               
        olio extravergine di oliva gr. 25               
        scorza di limone e arancia gr. 20               
        zucchero gr. 30               
        aglio gr. 5               
        sale e timo q.b.
         
(condire il pomodoro con le spezie, disporre in una placca con carta forno e cuocere a 100° per 1 ora e 30 minuti. Far asciugare.)
               
per il radicchio
                  
        radicchio tardivo di Treviso 1 cespo               
        olio extravergine di oliva e marsala q.b.
          
(tagliare il radicchio di Treviso a pezzetti di un centimetro circa, scottarlo in padella con olio ben caldo, salare e fiammeggiare con del marsala. lasciare raffreddare
 
per lo specchio di verza                   
        verze gr. 600               
        cipolla 1/2               
        olio extravergine di oliva q.b.               
        sale e pepe q.b.               
( stufare in poco olio di oliva 600 grammi di verze con mezza cipolla tritata finemente aggiustare di sale e pepe ed un volta cotta frullare con un frullatore ad immersione)
               
per il coniglio
                   
        coniglio disossato 1               
        fettine di lardo q.b.                 

Le ricette di VisitTreviso : coniglio in tegame

CONIGLIO IN TEGAME

Ingredienti
1 coniglio medio
200 gr. di lardo
mezza costa di sedano
1 carota
1 cipolla
un bicchiere di vino bianco secco
mezzo limone
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
rosmarino
salvia
chiodi di garofano
alloro
sale e pepe

Preparazione
Tagliate e pezzi il coniglio, quindi lavatelo e fatelo marinare per 24 ore nel vino con sedano sminuzzato, carota, cipolla, rosmarino, salvia, mezzo limone, 2 chiodi di garofano e 2 foglie d’alloro.
Finita la marinatura, asciugatelo bene e preparate un fondo di cottura con lardo, olio e aglio; fatelo imbiondire a fuoco moderato e poi adagiatevi il coniglio.
Regolate di sale e di pepe e fate rosolare da ogni parte, portandolo poi a cottura bagnandolo con la marinata passata al colino.
Continuare fino a quando la marinata è consumata, quindi coprite il coniglio e mettetelo a forno a rosolare per una decina di minuti.

La Marca Trevigiana leader nell'allevamento di conigli

Pochi sanno che Treviso è una delle delle capitali della cunicoltura nel mondo. La Cina è la prima produttrice di conigli del pianeta, l"Italia la seconda. Il Veneto è leader nazionale, la Marca è leader veneta. Il comune di Volpago del Montello, con una settantina di aziende, aveva nel 2005 la più alta concentrazione mondiale di allevamenti di conigli. 

Perché Treviso è capitale mondiale del settore cunicolo? Cercando delle conclusioni logiche si può dire che da sempre il coniglio è un piccolo tesoro per le famiglie contadine nostrane . Lo si allevava per farlo diventare un ottimo alimento per la famiglia, un"ottima merce di scambio o di pagamento. Tant"è che si trova il coniglio, menzionato quale forma di pagamento, nei contratti agrari, sia d'affitto che di mezzadria,  della fine dell"800. In aggiunta possiamo dire che i veneti non hanno mai disdegnato ottime ricette culinarie a base di questo prodotto che sono servite a radicarlo nei consumi di casa nostra. Certo è che lo sviluppo nella Marca trevigiana di un indotto importante (fabbriche di attrezzature per l"allevamento di conigli a livello mondiale, mangimifici, macelli e ristoranti dedicati) ha poi favorito l'intensificarsi della produzione e l'affinamento di tecniche sempre più moderne per garantire quello che chiede oggi il consumatore: qualità e garanzia di salubrità. Il problema del comparto cunicolo consiste in una questione che riguarda molte produzioni locali. In Italia, e quindi soprattutto nel trevigiano,  il coniglio viene prodotto con una alimentazione curata e seguita (erba medica con integrazioni di frumento, orzo, crusca, girasole e soia) fino alla perfetta conservazione delle materie prime . Questo permette l"offerta di carne di estrema bontà e qualità organolettica garantita. Se tutte queste attenzioni, con i costi che ne conseguono, non vengono applicate in altri paesi produttori è ovvio che nel mercato arriverebbero prodotti a basso costo e di dubbia qualità. Per questo

UNA CARNE CHE STA BENE IN OGNI DIETA

E' vero che per gli anglosassoni il coniglio è un animale domestico da compagnia"è anche vero che per altre culture mangiare gatto o cane non costituisce una assurdità. Sta di fatto che il coniglio ha delle caratteristiche organolettiche di primordine. La sua carne è di altissimo valore nutritivo con la presenza di proteine nobili indicate per le diete di anziani e bambini. Ha, inoltre, basso contenuto di colesterolo e di sodio. Ma è anche ricca di potassio e di vitamine. E", infine, priva di zuccheri. In altre parole è molto digeribile e quindi adatta anche a chi è costretto a pranzare con tempi ristretti. Non si disdegna poi di considerare il rapporto qualità prezzo che è molto conveniente per le nostre tasche. 

 

La carne di coniglio,Giulia Zucchi di Poada e Luigi Veronelli

Nel novembre del 1992 Luigi Veronelli, così annotava nella rivista L'Etichetta :
" E' da tanti anni che faccio polemiche sui vari pregiudizi.... Così è, mutatis mutandis, anche per il coniglio,la cui carne è al meglio o al peggio secondo le cure di chi lo alleva, la carne di coniglio migliore - quanto mi piace gridarlo (sono un gran patriota da che la patria è ciò che si conosce e si capisce ) - è prodotta in Italia. "
Così Giulia Zucchi di Poada (Presidente di Coniglio Italia) aveva chiesto a Luigi Veronelli una testimonianza particolare in favore della carne di coniglio nazionale, riconoscendo al grande scrittore
e giornalista una vita in difesa delle piccole produzioni di pregio.

A distanza di anni, l'Associazione l'Altratavola, che aveva curato gli aspetti enogastronomici del progetto, ricorda quell'evento in occasione del Festival Europeo del Gusto.

'Ghiotto Coniglio' alla trattoria Sfoggia a Selva del Montello

Il secondo incontro organizzato dal Cenacolo del Montello dell'Associazione l'Altratavola alla Trattoria Sfoggia di Selva del Montello, è stato interamente dedicato alla carne di coniglio.

Una giornata intensa, emozionale,che ha ricordato il viaggio di Luigi Veronelli nel Veneto per incontrare Giulia Zucchi di Poada ( la 'madrina' della cunicultura italiana) nel 1992 nel Veneto e il bell'inserto della rivista L'Etichetta 'Ghiotto Coniglio' sull'argomento.

L'incontro si è svolto nel quadro delle iniziative di informazione dell'VIII Festival Europeo del Gusto.

Il Montello e le ferrovie dimenticate

Il Montello è stato scelto dai giornalisti e dai comunicatori della Associazione l'Altratavola per ospitare i lavori dei delegati dell'VIII Festival Europeo delle Ferrovie Dimenticate, nei primi giorni del mese di marzo.
Una occasione per valorizzare il territorio, farne conoscere le produzioni tipiche, dopo anni e anni di chiacchiere inutili, di manifestazioni striminzite (eccetto qualche lodevole eccezione) e tempo perduto.

Il Montello (el Montel o el Monteło in lingua veneta) è un modesto rilievo montuoso (altitudine massima 371 m) della provincia di Treviso che si estende (da est a ovest) dall'abitato di Nervesa della Battaglia sino a Montebelluna e Crocetta del Montello. Ai piedi delle pendici sud si estendono i comuni di Giavera del Montello e Volpago del Montello, mentre il versante nord è lambito dal Piave.Il Montello è un rilievo molto peculiare dal punto di vista geologico. Lo stesso nome indica che non si tratta di una vera e propria collina (non è articolato in più dorsali ed è sostanzialmente compatto e massiccio), ma l'altezza modesta non lo rende neppure una vera e propria montagna.

La sua origine è legata al processo di orogenesi delle Alpi: questi monti si sono formati (e continuano a crescere) a causa dello scontro fra il continente Europeo ed Asiatico e il Montello è in pratica un fenomeno periferico legato a ciò. Tuttavia, la crescita del rilievo è stata ostacolata dal corso del Piave che lo ha "levigato" assieme al contributo degli agenti atmosferici.

Il tutto è alla base dei fenomeni carsici che interessano la zona, come doline e grotte. Da ricordare che le riserve idriche della collina scorrono in anfratti sotterranei, ma non sono praticamente presenti ruscelli o altri corsi d'acqua superficiali. Le acque fuoriescono da alcune importanti e suggestive sorgenti come il Forame nella scarpata meridionale.

Il punto di massima altitudine è in località Colesel Val dell'Acqua (371 m).

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A Revere per la Giornata Nazionale delle Ferrovie Dimenticate

L'intervento del Sindaco di Revere, Sergio Faioni e del Presidente della Pro Loco, alle giornate di informazione di Aquositas ad Altino (Ve), nel quadro delle iniziative del progetto Comunicare per Esistere 2015, ha rappresentato un esempio di come un'Italia forse 'minima', ma ricca di storia cultura e volontà di emergere e valorizzarsi, stà affrontando le sfide di questi tempi incerti e confusi.

L'inserimento di Revere nella rete dei borghi europei del gusto, permetterà al piccolo borgo sul Po di partecipare ad iniziative di scambio culturale, a campagne di conoscenza per 'informare chi informa', come è nello spirito del progetto.

Dopo l'intervento ad Altino, domenica 1° marzo, Palazzo Ducale ospiterà un importante incontro in occasione della Giornata Nazionale delle Ferrovie Dimenticate : L'Ostiglia-Treviso volano per il rilancio di tutto il nostro territorio.

Sono previsti interventi della Dott.ssa EMANUELA ANGHINONI dell'ASL di Mantova per la presentazione dei benefici della mobilità dolce sullo stile di vita delle persone; Avv. ENRICO SPECCHIO Coordinatore Regione Veneto Progetto Strategico GREEN TOUR VERDE IN MOVIMENTO per la Valigia dei sogni della Lombardia; UMBERTO ROVALDI Architetto Paesaggista, vice Presidente di Co.Mo.Do. per il recupero e collegamento delle stazioni ferroviarie di Ostiglia e Revere (Dalle rotaie alle bici); PINO TERRALAVORO Presidente del Comitato Ostiglia ciclabile e Arch. PAOLO PETRIN per come è stata recuperata la Ostiglia-Treviso nelle province di Treviso, Padova e Vicenza; Ass. VITTORINO MALAGO' del Comune di Felonica per Stazioni ferroviarie, intermodalità di trasporto e turismo, LA BICICLETTA VA IN TRENO SULLA FERRARA-SUZZARA; saranno presenti e interverranno anche: la Dr.ssa LORENA ZANNI dell'assessorato comunale all'Ambiente e l'exSindaco di San Giovanni in Persiceto (BO) ANDREA MORISI, storico ideatore e sostenitore del recupero a greenway dell'exferrovia (variante di tracciato) Bologna-Verona, i quali ci parleranno di come sono riusciti ad acquisire in comodato gratuito da RFI il sedime ferroviario dismesso e di come stanno procedendo il loro progetto e le sue realizzazioni; - l'Arch. PAOLA BASSI della Regione Emilia-Romagna che ci aggiornerà sulla medesima iniziativa di mobilità dolce sulla rotta Bologna-Verona volta a raggiungere quanto meno Revere e Ostiglia condotta innanzi anche da Bologna e da Modena (Provincie e Regione), con particolare attenzione alle "aree di confine o di cerniera"; - GIULIA CORTESI, FIAB project manager, che traccerà una sintesi aggiornata dei migliori esempi europei di ricadute economiche del cicluturismo sul territorio; - l'Arch. ANTONIO ANGELILLO, Direttore Acma Centro Architettura, che ci parlerà di una ineteressante esperienza di workshop da lui diretto recentemente in Lombardia sul tema del paesaggio e della mobilità dolce.

La redazione della trasmissione multimediale L'Italia del Gusto interverrà a Revere fin da sabato 28 febbraio, al fine di realizzare le interviste e le visite per il percorso del gusto di Comunicare per Esistere 2015.

La carne di cavallo all'VIII Festival Europeo del gusto

Una delle serate del Festival Europeo del Gusto del 2015 sarà dedicato ad un tema particolare : la carne di cavallo.

In Saccisica è sopravissuta la tradizione, ancora viva ai giorni nostri, di mangiare carne di cavallo soprattutto nell'area compresa tra Legnaro e Saonara. Secondo una leggenda pare che l'alimentazione con la carne di cavallo sia iniziata fra i sopravissuti dello scontro tra Odoacre e Teodorico nei pressi di Verona nell'anno 489; furono utilizzati gli animali morti in battaglia per l'alimentazione dei sopravissuti.

Rispetto alla carne bovina quella di cavallo è una carne meno grassa. Una particolarità della carne di cavallo è la carne sfilata (o sfilacci di cavallo) nella zona di Saonara, Legnaro, Ponte San Nicolò (PD). Le fette sottili di carne di cavallo magra della coscia venivano tenute sotto sale per 15 giorni e affumicate lasciandole appese al camino per circa un mese. Una volta asciutte e dure si battevano con un martello e si sfilano in tanti piccoli tranci. E' una prelibatezza molto ricercata che viene solitamente consumata insieme alla polenta, condita con olio e limone, alla graticola come costata, costicine, sraeca, salamella e cotto a roast beef. Vengono prodotti anche la soppressa, brasaola, mortadella e salame di cavallo. Tra le pizze è possibile gustare “la sfillacina”: pizza agli sfilacci di cavallo.

 Non caso la serata si svolge in collaborazione con Padova in Cucina, la speciale iniziativa di informazione dell'Associazione l'Altratavola, patrocinata dal Comune di Padova.