A convivio con le frattaglie al Caffè Cavour di Montebelluna

Il VI Festival Europeo del Gusto ha fatto tappa venerdì 14 giugno al Caffè Cavour di Montebelluna,per una serata a convivio sul tema delle frattaglie.
La troupe della trasmissione multimediale L'Italia del Gusto ha ripreso il menù, realizzato con la consueta, storca maestria da Bepi Osellame, signore e padrone (con la sua famiglia) del locale.
Al Caffè Cavour è nata e prospera una Confraternita delle Frattaglie.
Ottimi i vini dell'azienda agricola Nerino Costa di Montebelluna, che hanno accompagnato questo specialissmo viaggio del gusto.

Frattaglie

Le frattaglie sono gli organi interni e le parti (apparentemente) meno pregiate dell'animale macellato.
Le frattaglie fanno parte del così detto "quinto quarto", ovvero tutto ciò che non rientra nei "quattro quarti" di macellazione; i quarti di macellazione sono 5:

• 2 quarti anteriori
• 2 quarti posteriori
• 1 quinto quarto

I primi quatto quarti dividono la bestia sagittalmente (ottenendo 2 mezzene) e trasversalmente all'altezza della 6° costa. Il quinto quarto comprende la testa, le zampe, la coda e le frattaglie.
Tra le frattaglie è possibile distinguere pezzature estremamente eterogenee; le differenze sono moltissime e variano per sapore e caratteristiche nutrizionali. Ogni componente delle frattaglie si presta ad una preparazione diversa e la scelta dell'uno o dell'altro organo può variare in base alle necessità nutrizionali.
Le frattaglie più conosciute sono senz'altro il fegato ed il cuore; tuttavia, limitare il consumo degli organi animali esclusivamente a questi due pezzi è estremamente riduttivo. Le frattaglie sono moltissime e variarne il consumo arricchisce notevolmente l'apporto nutritivo della dieta; inoltre, rispetto ai tagli di carne più diffusi, l'acquisto delle frattaglie incide molto meno sulla "salute del portafogli!". Infatti, mediamente, le frattaglie sono alimenti a basso costo, che consentono di introdurre proteine ad alto valore biologico, lipidi essenziali, vitamine e sali minerali in abbondanza.
NB. In caso di ipercolesterolemia, meglio non sottovalutare l'apporto di grassi saturi e colesterolo contenuti nelle frattaglie.

Tipi di frattaglie

Tra le frattaglie ricordiamo le "animelle", un termine che generalmente indica più organi del vitello o comunque del bovino; tra queste rientrano il pancreas, le ghiandole salivari ma soprattutto il "timo", una ghiandola endocrina posizionata sotto il collo dell'animale (colesterolo 250mg/100g di parte edibile).
Il "cervello" è una pietanza dal gusto inebriante e l'alta percentuale di lipidi (tra questi moltissimi fosfo-lipidi) gli conferisce una consistenza tipicamente scioglievole; il cervello più consumato è quello dell'agnello, sotto forma di "testina al forno", oppure quello del bovino consumato panato e fritto. (colesterolo >2000mg/100g)
Il "cuore" ed il "fegato" sono le frattaglie più diffuse; contengono alti livelli di ferro bio-disponibile ed il fegato rappresenta una fonte vitaminica impressionante. Il cuore viene cucinato generalmente in padella, a fettine sottili con un po' di aglio e prezzemolo fresco, mentre la ricetta del fegato più diffusa è " alla veneziana", con burro, farina e cipolla.
La "lingua" del bovino rientra, assieme al "diaframma", nella categoria delle frattaglie muscolari. Tuttavia, mentre il diaframma si presta moltissimo all'alimentazione del bambino per la consistenza tenera e la buona quantità di ferro, la lingua non ha caratteristiche nutrizionali particolari ed il suo consumo è limitato sostanzialmente al bollito misto di carne.
La "milza" è l'organo che apporta più ferro in assoluto, circa 42 mg/100g. Al contrario del fegato, la milza è poco calorica e contiene un ridotta percentuale di lipidi.
"Polmone", "intestino" e"reni" (assieme al fegato ed al cuore), costituiscono la così detta "coratella"; questa, altro non è che un insieme di frattaglie accuratamente lavate e cucinate assieme in padella. E' un piatto tipico del centro Italia, dove nel periodo pasquale aumenta la macellazione degli agnelli.
In ultimo, la "trippa". Al contrario di quanto si possa pensare, la trippa altro non è che lo stomaco dell'animale ed il suo contenuto in grassi è molto ridotto. La digeribilità di questo alimento è comunque scarsa a causa della cottura molto lenta e dell'elevata quantità di tessuto connettivo contenente fibre collagene.

Frattaglie e salute

Le frattaglie sono ottimi alimenti da consumarsi con frequenza anche settimanale. E' comunque opportuno fare attenzione nella selezione delle fonti di approvvigionamento e prediligere gli allevamenti italiani nei quali i disciplinari per la cura ormonale ed i controlli veterinari sono rigidi e severamente svolti; ricordiamo che le frattaglie sono organi, e come tali spesso subiscono maggiormente l'azione tossica ed il deposito dei farmaci e dei contaminanti eventualmente presenti nei mangimi.

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